Kaip paruošti vištienos sriubą, kad ji išliktų skaidri. Paslaptis, kurią močiutės naudojo, kad sriuba būtų skaidri, skaidri ir auksinė.
- Mėsos sriuba taps auksinė, jei prieš verdant į ją įdėsite keletą švarių svogūnų lukštų. Šaldyta mėsos sriuba taip pat taps skaidresnė, jei į ją įdėsite prieš tai gerai nuplautų dviejų kiaušinių lukštų. Per daug drumstos sriubos taip pat gali tapti skaidrios, jei į jas įpilsite plakto kiaušinio baltymo. Tačiau po 15 minučių sriubą perkoškite per smulkų sietelį.
- Jei į sriubą įdėjote per daug druskos, galite įdėti kelis griežinėlius nuluptų žalių bulvių. Jos sugers druskos perteklių sriuboje.
- Rūkytos sriubos atgaus savo skonį, jei įdėsite tarkuotų žalių bulvių.
Virtuvės patarimai
- Karštą patiekalą greitai atvėsinsite į šaltą vandenį, į kurį įdėjote žiupsnelį druskos.
- Kiaušinių amžių galima patikrinti įdėjus juos į druskos tirpalą, kurį sudaro 125 g druskos ir 1 l vandens. Vienos dienos senumo kiaušiniai nugrimzta į dugną. Dviejų dienų kiaušiniai liečia dugną, o trijų dienų kiaušiniai lieka maždaug pusiaukelėje tarp dugno ir paviršiaus. Vyresni nei savaitės kiaušiniai išplaukia į paviršių.
- Kiaušinių baltymai plaka greičiau ir tampa vientisesni, jei į juos įlašinsite kelis lašus citrinos sulčių ir arbatinį šaukštelį cukraus pudros.
- Kietai išvirti kiaušiniai nustos skilinėti, jei prie verdančio puodo dugno pridėsite apverstą puodelį. Jei po virimo juos įdėsite į šaltą vandenį, jie labai lengvai nusilups.
Kaip padaryti, kad sultinys būtų skaidrus ir išvirtų puikūs vištienos makaronai?
Vištienos sriuboje pagrindinis skonis yra sultinyje. Galite dėti tik makaronų ar vermišelių arba įvairių kitų ingredientų, tačiau jei sultinys bus drumstas ir neskanus, bus sunku jį pataisyti.
Jei sultinys tobulas, jis gražus net ir grynas, be jokių užpildų.
Išvirėte vištienos sultinį, o jis, užuot buvęs skaidrus ir kvepiantis, pasirodė drumstas su neskaniais pilkais dribsniais? Bet juk norėjote pagaminti savo vaiko mėgstamą sriubą su makaronais ar vermišeliais!
Tai kodėl sultinys pasidarė drumstas? Kelios priežastys. Sultinys bus drumstas, jei nepašalinsite virimo metu susidariusių putų – koaguliuotų baltymų. Vištieną veikiant karščiui, mėsos sultys išsiskiria ir baltymai susigeria. Šie baltymai iškyla į paviršių putų pavidalu. Kol putos yra paviršiuje, jas reikia greitai pašalinti, kitaip verdant jos susimaišys su sultiniu ir jų bus neįmanoma sugauti. Jei putų nepašalinsite, jos visos nusės į mėsos sultinį mažais ar dideliais dribsniais, sultinys taps drumstas.
Nepirkite sultiniui skirtų broilerių. Šių paukščių veislės auginamos specialiai kepimui, o sultinys iš jų pagal apibrėžimą netaps skaidrus. Broileriai greitai išverda, nes paukštis yra jaunas. Nebus virimo, o mėsos baltymai sultinyje susigers mažomis dalelėmis. Jų nepavyks sugriebti, tik specialiai pašviesinus. Tačiau, kaip sakoma, avienos neverta: gero skonio tokiame sultinyje negausite.
Kita drumsto, neskanaus vištienos sultinio priežastis – virimas po uždaru dangčiu.
Nesitikėkite skaidrumo iš sultinio, virto ant vištienos kaulų, ypač jei yra kupros. Paprastai po šonkauliais būna plaučių gabalėlių, o bet kokie vištos viduriai sultinį padarys drumstą. Jei norite aromatingo ir skaidraus sultinio, niekada nevirkite vištienos vidurių kartu su vištiena! Tai du skirtingi patiekalai – vištienos sultinys ir žarnų sultinys.
Kaip pasigaminti skaidrų vištienos sultinį
Pasirūpinkite, kad sultinys būtų skaidrus kaip ašara, vištieną reikia pirkti jau perkant. Neimkite broilerių ir per jaunų viščiukų – jie pagamins neskanų ir drumstą sultinį.
Geriausiam, skaidriam ir aromatingam sultiniui pagaminti reikia vištų arba gaidžių, kurie vadinami sriubinėmis vištomis. Suaugusios vištos dedeklės, plikos, raumeningos gaidžiukės – jau pirkdami jas galite atskirti nuo mėsingų, krūtiningų ir storasnukių broilerių. Sultinys iš gaidžių, kurie visą gyvenimą praleido bėgdami laisvėje, bus sodresnis, tirštoko vištienos skonio.
Vištų sultinys yra švelnesnis, bet ne mažiau aromatingas. Kurį iš jų pasirinkti, priklauso nuo skonio. Į sultinį iš paukštienos sriubos net nereikia dėti jokių daržovių, tik gryną vištienos sultinio skonį.
Beje, toks sultinys, į kurį nededama šakniavaisių, vadinamas „baltuoju“ ir jame verdama makaronų sriuba.
Makaronai, žinoma, naminiai. Tačiau turėkite omenyje, kad toks paukštis bus verdamas ilgai, mažiausiai 2-2,5 valandos.
Paruošto paukščio mėsos nebus labai daug, ypač laidaus gaidžio. Išvirti jos iki švelnaus minkštumo nepavyks, tačiau sultinys bus skanus!
Jei vis dėlto norite įdėti šakniavaisių, įdėkite stambiai supjaustytų svogūnų ir morkų, tada juos bus lengviau išimti iš sultinio. Tačiau tarkuotos morkos viską sugadins, sultinyje plauks maži dribsniai.
Daugiau ar mažiau skaidrų sultinį galima išvirti iš vištienos sparnelių. Šioje vištienos dalyje mėsos nedaug, tačiau virtuose sparneliuose ir sultinyje yra daug naudingo kolageno. Todėl jei norite, kad sultinys būtų skanus, sveikas, saikingai skaidrus ir nebrangus – virkite iš vištienos sparnelių.
Plauti ar neplauti vištieną? Nuomonės skiriasi. Yra kategoriškų vištienos plovimo prieš gaminant maistą priešininkų, kad virtuvė nebūtų apipurkšta galimomis vištienos bakterijomis-salmonelėmis. Tačiau tuomet viduje gali būti kraujo krešulių ir plaučių likučių. Aiškumas ir skonis tikrai nukentės. Nenorite plauti – kruopščiai nuvalykite vištienos vidų popieriniu rankšluosčiu.
Visiems sultiniams, įskaitant vištienos sultinį, galioja viena taisyklė: jei norite skaidraus sultinio, sudėkite mėsą ir paukštieną į šaltą vandenį ir kantriai laukite, kol užvirs.
Sultinį reikia stebėti. Pirmiausia užvirinkite ant vidutinės ugnies arba ant stiprios ugnies, kol užvirs, ir, kai tik pakils putos (sutirštėję baltymai), pašalinkite jas šaukštu arba sieteliu. Cepelinas šiam tikslui nenaudingas, nes per dideles skylutes putos pateks atgal į sultinį. Ir tuoj pat sumažinkite ugnį iki minimumo, kad skystis ne užvirtų, o tik truputį gurkšnotų, tingiai leisdamas nuo dugno kylančius burbuliukus.
Jei sultinys aktyviai virs, vištiena greičiau susitrauks, išspausdama mėsos sultis, baltymai susigers. Susidarys putos, kurios pateks į sultinį ir laikysis vištienos sultinyje kaip drumsti pilki dribsniai. Stiprus virimas yra pagrindinis skaidraus sultinio priešas.
Dangčio galite iš viso nedengti arba uždengti, palikdami nedidelį plyšį. Pirma, taip lengviau išlaikyti virimo intensyvumą. Vos tik virimas suintensyvėja, laukite, kol sultinyje atsiras drumstų dribsnių. Antra, sultinys turi „kvėpuoti“. Tai jau biocheminių procesų lygmuo. Patikrinkite ir įsitikinkite patys: vištienos sultinys, verdamas ant silpnos ugnies atidengtu dangčiu, bus skaidrus kaip ašara ir kvapnus, o verdamas po dangčiu labai skirsis skoniu ir skaidrumu. Žinoma, su sąlyga, kad jis pagamintas iš sriubos vištienos arba gaidžio.
Ir galiausiai – kada sūdyti sultinį? Jei verdate „baltąjį“, be šaknų, sūdyti galima likus 30-40 minučių iki virimo pabaigos. Tačiau jei su šaknimis, geriau sūdyti dviem etapais – šiek tiek prieš dedant šaknis – ir pabaigoje, pagal skonį likus nedaug laiko iki virimo pabaigos.
Taigi, apibendrinkime. Kad sultinys būtų skaidrus, reikia: nusipirkti tinkamą sriubai vištieną, pašalinti paukščio viduje esančius kraujo likučius ir plaučius, įdėti ją į šaltą vandenį, užvirinti ant didelės ugnies ir pašalinti putas. Virkite ant labai mažos ugnies, vos juntamai užvirus, būtinai atidarytu arba šiek tiek uždengtu dangčiu. Stebėkite virimo eigą!
Kaip padaryti drumstą vištienos sultinį skaidrų
– skystį perkoškite per marlę arba labai smulkų sietelį.
Ir vis dėlto taip atsitiko – nesilaikė, sultinys sunkiai užvirė, tapo drumstas ir jame plūduriuoja koaguliuotų baltymų dribsniai.
Jei dribsniai dideli, o taip nutinka verdant vištienos sultinį, jei prastai išplauta vištiena iš vidaus, pakankamai sultinio perkoškite. Tai galima padaryti per smulkų sietelį arba ant durtuvo uždėjus drėgną marlę, sulankstytą keliais sluoksniais. Po to sultinį dar kartą užvirinkite ir nukelkite nuo ugnies. Nevirkite ilgai ant didelės ugnies!
Tačiau su mažomis drumstų putų dalelėmis reikės kovoti kitaip. Šiam tikslui yra toks metodas kaip skaidrinimas. Ši nesudėtinga procedūra su kiaušinio baltymu užtruks šiek tiek laiko. Norint nuskaidrinti 1,5 litro sultinio, reikės 1 kiaušinio baltymo.
- Atskirkite kiaušinio baltymą ir trynį. Trynio mums nereikės. Kiaušinio baltymą įdėkite į nedidelį dubenėlį, kuriame bus patogu šakute suplakti į putas.
- Užvirinkite sultinį ir nukelkite nuo ugnies, šiek tiek atvėsinkite iki maždaug 60-70 laipsnių temperatūros.
- Kiaušinio baltymus šakute suplakite į lengvas putas, kol jų tūris padidės maždaug 2 kartus, supilkite į sultinį ir išmaišykite.
- Pastatykite sultinį ant ugnies ir užvirinkite. Kai sultinys užvirs, nukelkite nuo ugnies ir palikite penkias minutes pastovėti. Tada vėl grąžinkite ant ugnies ir užvirinkite. Verdant sultinį reikia maišyti. Veiksmą pakartokite tris kartus.
- Užvirus paskutinį kartą, ant viršaus susiformavusias putas nukoškite skepetaite.
- Sudrėkinkite švarią marlę vandeniu ir, 3-4 kartus suvynioję, uždėkite ant durklo arba sietelio.
- Sultinį per marlę perkoškite į kitą puodą. Sultinys taps skaidrus, panašus į ašaras, ir iš jo galima gaminti bet kokią sriubą.
Beje. Garsusis gydomasis vištienos sultinys „Žydų penicilinas“ verdamas pridėjus daug daržovių ir česnako. Suteikia jėgų ir skatina greitą pasveikimą.
Šeimininkė dėl pastabos. Jei ketinate virti vištienos sultinį iš šaldytos paukštienos, pirmiausia ją visiškai atitirpinkite, padėdami iš šaldiklio ant šaldytuvo lentynos. Sultinys bus drumstas, jei vištiena nebus visiškai atitirpinta.
