Pasiteiravome geriausių pietiečių, kaip jie gamina šį klasikinį Padėkos dienos desertą, ir sužinojome keletą puikių patarimų.
Moliūgų pyragas ir atostogų sezonas daugelio žmonių sąmonėje eina koja kojon, ir nors tikrai nėra gėda nueiti į mėgstamą vietinę kepyklėlę ir nusipirkti profesionaliai pagamintą variantą, gamindami savo pyragą galite pasitelkti kūrybiškumą (ir, būkime sąžiningi, įrodyti visiems prieštaraujantiems giminaičiams, kad išmanote virtuvę).
Moliūgų pyrago kepimas nuo nulio, kuris atlaikytų močiutės lygio kontrolę, gali atrodyti bauginantis, bet nesijaudinkite: konsultavomės su profesionaliais virėjais ir kepėjais iš visų pietų ir surinkome keletą patarimų, kurie padės jums tapti šių metų šventinio desertų stalo žvaigžde.
Jei norite, kad plutelė būtų pati trapiausia, naudokite tikrus taukus ir šiek tiek acto.
Kiekvienas pyragas yra toks geras, koks geras yra jo kepimo pagrindas, o jei kepate naują kepimo pagrindą ir pildote jį moliūgais (kurie turi daug drėgmės), turite užtikrinti tvirtą struktūrą, malonią dribsnių tekstūrą ir daug skonio.
Pasak „ QED Hospitality“ (valdančios restoranus Naujajame Orleane, Nešvilyje ir Kentukyje) bendrasavininko ir vyriausiojo virėjo Briano Landry, geriausias būdas pasiekti šį tikslą – „pyrago plutai naudoti tikrus taukus. Kiaulienos lašiniai yra švelnesnio skonio nei sutrumpintas sviestas ar aliejus, o jų pluta yra dar dribsniškesnė nei sviesto. Kiaulienos lašinius taip pat lengva apdoroti, nes jų lydymosi temperatūra yra aukštesnė nei sviesto, todėl jie ne taip greitai suminkštėja. Todėl juos lengviau įmaišyti į miltus.“
Megan Garrelts, Kanzaso mieste, Misūrio valstijoje, esančio restorano „ Rye“ vyriausioji konditerė ir viena iš savininkių, taip pat mėgsta naudoti kiaulės taukus pyrago plutai, tačiau ji renkasi „nesūdyto sviesto ir kiaulės taukų mišinį (50/50) – sviestas dėl skonio, o kiaulės taukai dėl tekstūros. Pasak kai kurių, taukai yra „pasenęs“ ingredientas, tačiau tai vienas geriausių kepimui naudojamų riebalų, be to, jie visiškai natūralūs“.
Jei nuspręsite daryti sviesto ir taukų derinį, būtinai įsigykite geriausios kokybės sviestą, kokį tik galite rasti. Susana Querejazu, „ Lutie’s“ restorano Ostine (Teksasas, JAV) konditerijos šefė, sako, kad „europietiškas [sviestas], kuris yra nesūdytas, kad galėtumėte kontroliuoti [plutos] sūrumą“, yra teisingas žingsnis.
Kitą triuką, kuris pagerins jūsų plutelę, siūlo Jandee Millett, „ Criollo“ restorano viešbutyje „Monteleone“ Naujajame Orleane konditerijos šefas: „Į tešlą įpilkite truputį acto. Jis padeda išlaikyti laisvą glitimą“, kuris neleidžia plutai tapti per kieta ir užtikrina puikų traškumą.
Konservuotas moliūgas yra teisingas žingsnis dėl patogumo ir nostalgijos, tačiau šviežias moliūgas suteiks daugiau skonio ir tekstūros niuansų.
Konservuotų moliūgų patikimumas, nes jie gali būti laikomi lentynoje, todėl jie yra klasikinis moliūgų pyrago įdaro pagrindas. Vašingtone, Dupont Circle viešbučio Vašingtone, D.C., vyriausiasis virėjas Christianas Welchas pirmenybę teikia jo naudojimui savo pyragams, sakydamas, kad „jis turi puikią tekstūrą ir skonį pyragui, be to, yra neįtikėtinai pastovus. Man svarbiausia paprastumas ir tradicija. Konservuotas moliūgas turi paprastą, paguodžiantį skonį, kuris suteikia pyragui nostalgijos ir pasitenkinimo jausmą – tokį, koks jis ir turi būti.“
Tačiau keli mūsų konsultuoti virėjai pasakojo, kad iš šviežio moliūgo gaunamas daug tvirtesnis pyrago įdaras. „Pasinaudokite sezono privalumais ir naudokite šviežią moliūgą. Paprastai jį verdu sirupe ir vandens, rudojo cukraus, cinamono, gvazdikėlių, žvaigždinio anyžiaus, imbiero ir kvapiųjų pipirų mišinyje, leidžiu virti, kol jis suminkštėja [tiek, kad būtų galima] sutrinti. Taip gausite aromatingiausią naminio moliūgo pagrindą“, – sako Vannesa Bordoy, ‚ White Limozeen ‘ Nešvilyje vyriausioji virėja.
Derinant moliūgą su šakninėmis daržovėmis taip pat galima sustiprinti įdaro sodrumą ir niuansus. „Moliūgą maišau su saldžiosiomis bulvėmis. Saldžiąsias bulves kepu orkaitėje, o minkštimą pertrinu per tamisą, kad jis būtų gražus ir lengvas. Tada sumaišau ją su moliūgu, įmaišau prieskonių mišinį ir vėl viską kelioms minutėms dedu ant viryklės, kad pabustų prieskoniai ir ištrauktų nereikalingą drėgmę. Šis procesas suteikia puikų skonio gilumą ir, mano manymu, labiau atspindi rudens sezoną“, – pasakoja Ericas Wolitzky, Atlantos restoranų ‚Fifth Group Restaurants‘ vyriausiasis konditerijos šefas.
Pasak Hunterio Evanso, „ Elvie’s“ ir „ The Mayflower Cafe“ Džeksone, Misisipės valstijoje, virtuvės šefo ir savininko, taip pat galima pakeisti moliūgą drąsesniu moliūgu. „North Georgia Candy Roaster [moliūgas] turi daug daugiau skonio; senstant moliūgas tampa dar saldesnis, o jo aromatas, palyginti su įprastu moliūgu, sudėtingesnis“, – siūlo Evansas.
Rudojo sviesto sūkurys suteikia pyragui papildomų prieskonių ir gilumo.
Kad moliūgų pyrago įdaras nebūtų pernelyg vienspalvis, Jasonas Dady, „ Jason Dady Restaurants“ San Antonijuje, Teksase, šefas ir savininkas, į lygtį įtraukia rudojo sviesto prieskonių sūkurį: „Sviestas ištirpsta 4 šaukštuose sviesto, kol įgauna auksinę spalvą, tada keptuvė užpilama išspausta puse citrinos. Tada įberkite truputį cinamono, muskato riešuto ir vanilės ir išmaišykite. Kai šie švelniai apkeps, įpilkite du valgomuosius šaukštus burbono.“
Į pyrago formą įdėję moliūgų įdarą, „ant viršaus uždėkite rudojo sviesto sūkurį. Kepkite kaip įprastai ir mėgaukitės gardžiu gabalėliu!“
Nenaudokite tik paprasto baltojo cukraus.
Moliūgų pyrago įdarui visada reikia kokio nors saldiklio, ir nors daugelyje receptų vienintelis saldiklis yra baltasis cukrus, mūsų šefai ragina galvoti plačiau. Allie Bearden, „ Table 20“ restorano Kartersvilyje, Džordžijos valstijoje, konditerijos šefė ir bendrasavininkė, sako, kad ji mieliau cukrų mažina „melasa. Istoriškai moliūgų pyragai dažnai buvo saldinami melasa, ypač Pietuose. Tai atsirado XVII a., kai mūsų regione melasa buvo įprastas saldiklis.“
Melasa suteikia šiltų karamelinių natų ir žemiškumo, kuris puikiai dera su natūraliu moliūgų skoniu.
Jei tikrai norite kuo labiau pabrėžti rudens skonį, „ketvirtadalį recepte nurodyto cukraus pakeiskite klevų sirupu“, – rekomenduoja Jeremy Hemen, „ Heirloom Room“ Gatlinburge, Tenesio valstijoje, vyriausiasis virėjas.
Nepamirškite į patiekalą įpilti gurkšnį burbono arba kitokio viskio.
Pietų virtuvės šefai mėgsta burboną, todėl daugelis mūsų apklaustų ekspertų patarė į moliūgų pyrago įdarą įpilti šio spirito.
Kentukio burbonas visada yra protingas žingsnis, tačiau Christina Jones, viešbučio „Brown Hotel“ Luisvilyje konditerijos šefė, turi smagų ir šiek tiek neįprastą posūkį: „Fireball“ [viskis] yra paslaptis, kaip pagaminti geriausią moliūgų pyragą! Į moliūgų pyrago įdarą įpilkite vieną ar dvi uncijas „Fireball“. Viskis suteikia saldžios šilumos, kuri išties pakylėja pyragą.“
Kad pyragas nesutrūkinėtų, išjunkite orkaitę ir leiskite jam šiek tiek pakvėpuoti.
Ne vienas namų kepėjas gali papasakoti skaudžių istorijų apie iš orkaitės ištrauktus moliūgų pyragus su negražiais įtrūkimais per visą viršų. Jei norite išvengti tokio likimo, išbandykite šią Austino restorano „ The Kitchen“ konditerės Natalie Morales gudrybę: „Kai tik [iškepto pyrago įdaras] tobulai šokteli, išjunkite orkaitę ir šiek tiek praverkite orkaitės dureles. Įkiškite į jas rankšluostį ar kitą daiktą, kad jos būtų pakankamai atviros ir išleistų šilumą. Leiskite pyragui dar 10 minučių pailsėti atidarytoje orkaitėje. Tai neleis pyragui patirti šoko dėl žemesnės temperatūros, todėl pyragas įtrūks.“
Moralesas taip pat įspėja, kad „įtrūkimai gali atsirasti, kai perkepsite kremą, todėl kepdami stebėkite pyragą. Stebėkite, ar kraštai nesustingę ir ar nėra panašus į želė“.
Tačiau kartais, net jei imatės atsargumo priemonių, kad pyragas nesutrūkinėtų, pats pyragas turi kitų idėjų.“ Jei pyragas įtrūksta, greitai pagaminkite beeringą, uždenkite viršų ir bum! Niekas apie tai nesužinos“, – sako Moralesas.
Lizzy Evelyn, „ Ellē“ Vašingtone, D.C., bendrasavininkė ir vyriausioji konditerijos šefė, taip pat gerai išmano moliūgų pyrago įtrūkimų užmaskavimo meną, o jos mėgstamas būdas – „apibarstyti cukrinėmis moliūgų sėklomis arba užtepti ant viršaus klevų plaktos grietinėlės, kad paslėptų bet kokius trūkumus“.
Papildomo saldumo ir sodrumo suteikia baltasis šokoladas.
Moliūgų pyragams gali būti naudingas saldus skonio elementas, kuris atsveria visur esantį cinamoną ir muskatą, o Kamaria Moore, kulinarinių knygų autorė ir gyvenimo būdo verslininkė, gyvenanti Atlantoje, tai pasiekia „ant savo moliūgų pyrago viršaus užtepdama baltojo šokolado“.
Baltasis šokoladas taip pat gali padėti sustiprinti pyrago struktūrą. „Tuščią pyrago su imbiero riešutais plutą kepkite 350 °F temperatūroje 10 minučių. Kai pluta atvės, užpilkite ploną ištirpinto baltojo šokolado sluoksnį, kad susidarytų drėgmės barjeras ir pluta išliktų traški“, – pataria Lauren Bolden, ‚Pie Bar‘ Mariettoje, Džordžijos valstijoje, savininkė.
Pyrago skonis išryškės pabarsčius jūros druska.
Garreltsas turi vieną svarbiausią patarimą iš nepamirštamo moliūgų pyrago: „Nepamirškite druskos. Visiems desertams reikia druskos pyrago plutoje ir įdare ir (arba) šiek tiek jūros druskos pabarstyti ant viršaus patiekiant. Druska suteikia skoniui – tiek saldžiam, tiek pikantiškam – ryškumo ir sukuria sudėtingesnį skonių sluoksniavimąsi“, – pasakoja Garreltsas.
Išradingai rinkitės prieskonius ir priedus.
Neturime nieko prieš įprastus su moliūgų pyragu siejamus prieskonius ir aromatus, tačiau virtuvės ekspertai ragina galvoti nestandartiškai.
„Siūlau į pyrago įdarą įberti šviežiai skaldytų juodųjų pipirų. Juodieji pipirai turi būti tikrai švieži, kad suteiktų ryškiausią skonį. Kuo šviežesni traiškyti juodieji pipirai, tuo mažiau jų reikia. Pora pipirų malūnėlio pasukimų, ir bus nepamirštamas moliūgų pyragas“, – sako Lauren Furey, Čarlstone dirbanti privati virėja ir televizijos laidų vedėja.
Jasonas La Iacona, „ Miel“ Nešvilyje virėjas, „labai rekomenduoja šiek tiek atsiplėšti nuo tipiškų cinamono ir prieskonių skonių. Vietoj to ieškokite pikantiškesnių derinių, pavyzdžiui, ciberžolės, kardamono, kario, kmynų ir kalendros. Receptas gali būti tik toks geras, kokie geri yra jam įgyvendinti naudojami ingredientai, todėl ieškokite geriausių ir šviežiausių, kokius tik galite. Jūsų svečiai ir skonio receptoriai jums padėkos.“
Paprasta plakta grietinėlė yra išbandytas moliūgų pyrago užpildas, bet Bronwen Wyatt, Naujojo Orleano kepėjai, kuri yra „ Bayou Saint Cake Instagram“, patinka idėja „pasiskolinti puslapį iš savo močiutės ir savo moliūgų pyragą papildyti mano atnaujintu slyvų plakinio receptu – klasikiniu 1950-ųjų metų receptu, kuris atgimsta internete. Trintos džiovintos slyvos su trupučiu brendžio ir espreso kavos sukrenta į maskarponės plakamąją grietinėlę, kad gautųsi stabilus ir skanus plakinys. Slyvos suteikia ryškaus natūralaus saldumo ir nuostabiai dera su žiemos prieskoniais moliūgų pyrage. Tai puikus desertas, kuris net parduotuvėje pirktą moliūgų pyragą paverčia ypatingu desertu, kurio svečiai negalės pamiršti.“
