Asado – tai daugiau nei tik valgis: tai ceremonija, išmoktas menas. Urugvajaus grilintojų asociacijos (AUA) prezidentas Fabrizio Sergio dalijasi patarimais, kaip prie ugnies patirti įsimintinų įspūdžių.
Nes kepimas ant grotelių – tai ne tik ugnis ar mėsa. Tai ir būdas perduoti vertybes, kantriai ir pagarbiai mokyti. Kaip jis pats sako, „kepimo ant grotelių menas neatsiejamas nuo kantrybės ugdymo“.
1. Ugnis: „Kai uždegame kepsninę, visada norime, kad ugnis būtų vidutinio stiprumo, kad joje susidarytų pakankamai žarijų ir būtų galima iškepti norimą maistą“, – sako Sergio. Jis priduria, kad dažna klaida yra skubėti: „Nereikėtų galvoti apie ugnies kūrenimą, nes taip tik sudeginsite maistą ir galiausiai nieko negausite.
Paprastas būdas įvertinti, ar ugnis jau paruošta, yra padėti ranką ant grotelių: jei karštis kelias sekundes yra pakenčiamas, vadinasi, jis yra tinkamas. Jei degina per stipriai, palaukite; jei įkaista nepakankamai, pridėkite daugiau anglių.
2. Mediena ar medžio anglis: nors jis pripažįsta, kad kiekvienas kepėjas turi savo stilių, Sergio neabejoja: „Nelaikau savęs ištikimu medžio anglies draugu, priešingai, esu medžio sąjungininkas“, nes jis suteikia ne tik karščio: „jis kvepia baltymais“, – sako jis. Ir ne visa mediena yra vienoda. Vienos tarnauja tik šilumai generuoti, o kitos kepimo metu mėsai suteikia skonio ir aromato. Svarbiausia jas pažinti ir naudoti pagal mėsos rūšį.
3. Mėsos pasirinkimas: Ne kiekvienas mėsos gabalas tinka kiekvienam griliui. Tiems, kurie dar tik pradeda kepti ant grotelių arba nenori komplikacijų, Fabrizio rekomenduoja pulponą: „Jis niekada nepavydi, visada skanus, opasirinkimas yra platus tiek kainos, tiek kokybės atžvilgiu“.
Be pjūvio, esminis dalykas yra kokybė: šviežia mėsa, ryški raudona spalva, gerai atrodantys riebalai ir švarus aromatas: „Reikia ieškoti patikimo tiekėjo ir visada įsitikinti, kad svarbiausia – šviežumas“.
4. Kiekiai: Kad apskaičiuotumėte, kiek mėsos reikia pirkti vienam asmeniui, Sergio pripažįsta, kad vienos formulės nėra. Tačiau ekspertas siūlo nykščio taisyklę: „Apie 350 g mėsos be kaulo arba 500 g su kaulu vienam asmeniui“.
Jei yra maltos mėsos, galima skaičiuoti nuo 150 iki 200 gramų vienam asmeniui. Pasiūlymas aiškus: „Mažiau yra daugiau. Gražiausia yra mažai, bet įvairiai“.
5. Temperatūra: Dvi dažniausios klaidos – mėsos gaminimas tiesiai iš šaldytuvo ir patiekimas tiesiai iš karščio. „Svarbu, kad mūsų mėsa būtų kambario temperatūros, kad išvengtume terminio šoko“, – sako jis.
Taip pat jis rekomenduoja prieš pjaustant mėsą leisti jai kelias minutes pailsėti : „Priešingu atveju prarasime visas jos sultis“.
6. Prieskoniai : mažiau yra daugiau, taip pat ir čia. „Esant tokiai mėsos kokybei, kokią turime šiandien, pakanka geros druskos. Prieskonius palikite chimichurri“, – pataria jis.
Nors yra išimčių, pavyzdžiui, žindoma kiaulė, apskritai jis pirmenybę teikia lengvai sūdytai mėsai, prie kurios pagal skonį pridedami padažai.
7. Mėsos apvertimas : šis klausimas kelia diskusijų. Sergio nuomone, per didelis apvertimas yra problema: „Mėsa keliauja į kepsninę, o ne į Parque Rodó“, – sako jis su humoru.
Kiekvienas gabalas turi savo logiką. „Yra gabalų, kurie gerai tinka greitai apversti, pavyzdžiui, puikus entraña. Tačiau ten, kur norite skubiai iškepti šonkauliuką, tai nebus gera idėja“. Be to, per didelis judėjimas neleidžia sultims karamelizuoti ir atvėsina paviršių.
8. Klaidos ir pavojai: Sergio kukliai vengia kalbėti apie „klaidas“ kepant ant grotelių, tačiau pripažįsta, kad yra blogų įpročių: „Klasikinis iš jų – sūdyti mėsą prieš tai, kai to daryti nereikia. Mažus gabalėlius galima sūdyti pabaigoje, tačiau kitus gabalėlius, pavyzdžiui, šonkauliukus, būtina sūdyti iš anksto, o kepant – drėkinti, taip užtikrinant, kad turėsime vienodo skonio gabalėlį“.
Ekspertas taip pat įspėja dėl kai kurių rizikingų veiksmų, pavyzdžiui, plastiko deginimo ar netinkamų malkų naudojimo: „Tai gali kelti pavojų net mūsų gyvybei“.
