Martín Berasategui dar kartą patvirtino savo vietą aukštosios virtuvės virtuvėje su kulinariniais pasiūlymais, orientuotais į pagarbą produktui ir tikslumą vykdant. Jos požiūris, grindžiamas metodų įvaldymas ir išsamios žinios apie ingredientus, paskatino jį ištirti veiksmingus metodus. Vienas iš jų yra triukas, kad žuvis yra sultinga.
Žuvies virimas apima kruopštų dėmesį keliems veiksniams: nuo žuvų rūšies iki jos storio, per taikomą techniką ir tikslų laiką, kada ją pagardinti. Viena iš pagrindinių klaidų, padarytų kepant žuvį, yra taikyti Per didelis karštis arba per daug druskos naudojimas anksčiau laiko, dėl kurio prarandama daug drėgmės.
Kaip padaryti, kad žuvis būtų sultinga, pasak Martín Berasategui
Berasategui įvairiomis progomis ir televizijos erdvėse dalijosi paprastu ir veiksmingu metodu, užtikrinančiu, kad žuvis būtų sultinga: Virimo pabaigoje įpilkite druskos. Šis nedidelis koregavimas daro didelį skirtumą.
Taip yra todėl, kad kai pradžioje pridedama druskos, Žuvys greitai praranda vandenį. Jei jį įtraukiate pabaigoje, žuvis išlaiko vidinę drėgmę ir pagerina jos tekstūrą. Jis taikomas kepant ant grotelių, troškinant ar kepant.
Ši detalė, kuri gali atrodyti nedidelė, atitinka pagrindinį principą: Druska dehidratuoja. Žuvų atveju šis drėgmės praradimas gali sugadinti net geriausią gabalą.
Pasak Berasategui, efektyviausias yra Palaukite iki paskutinių penkių virimo minučių, kad druska, kad žuvis galėtų išlaikyti savo natūralias sultis.
Kiti Berasategui metodai, kad žuvis būtų tobula
Dar viena baskų šefo rekomendacija – pasirinkti virimą žemoje temperatūroje, ypač storesnėse žuvyse, tokiose kaip paprastieji otai, lašišos ar grupiokai. Priežastys yra šios:
- Apsaugo nuo išorinių sluoksnių perkaitimo.
- Užtikrina homogeniškesnį virimą.
- Sumažina žuvų išdžiūvimo riziką.
Šis metodas gali būti taikomas orkaitėje, naudojant vakuuminius maišus ar net garinant. Svarbiausia yra palaikyti pastovią žemesnę nei 100 °C temperatūrą ir tiksliai kontroliuoti laiką.
Kita vertus, kaip ir su mėsa, Poilsis po žuvies virimo leidžia vidinėms sultims perskirstyti. Ši praktika yra naudinga, kad žuvis būtų sultinga, nereikia pridėti papildomų padažų ar padažų.
Tai pasakė, Prieš patiekiant rekomenduojama leisti jam pailsėti 3 ar 4 minutes. Neuždenkite popieriumi ir sandariai neuždenkite. Tikslas yra leisti nedidelį temperatūros praradimą, kuris stabilizuoja tekstūrą.
Berasategui receptas su perkepta žuvimi, kad žuvis būtų sultinga
Bendradarbiaudamas su „Beko” prekės ženklu, „Berasategui” pristatė Receptas su otu kuriame jis papildo virimą pertrinta citrina, česnakas, kajenas, pomidorai ir kaparėliai. Šis derinys ne tik sustiprina skonį, bet ir suteikia papildomos drėgmės.
Pagrindinės sudedamosios dalys:
- 1 otas (1 kg) arba bet kuri kita balta žuvis.
- Ypač tyras alyvuogių aliejus.
- Pjaustytas česnakas.
- Cayenne.
- Pomidorai.
- Kapariai.
- Citrina.
- Petražolė.
Tai yra Veiksmai, kuriuos reikia atlikti:
- Paruoškite šaltį: aliejuje apkepkite česnaką ir kajeno pipirus, įpilkite citrinos sulčių.
- Kepkite nesūdytą ant grotelių keptą žuvį nelipnioje keptuvėje.
- Virimo pabaigoje įpilkite druskos.
- Supilkite karštą šaldytuvą ant žuvies prieš pat patiekdami.
- Įpilkite šviežių pomidorų, kaparėlių ir citrinų mišinio, kad padidintumėte šviežumą.
Šis preparatas gali būti lengvai pritaikomas kitoms rūšims, tokioms kaip jūriniai karšiai, jūros ešeriai ar skumbrės, reguliuojant kepimo laiką pagal storį.
