Naudodami šį prieskonį skirtingu metu, turėsite įtakos maisto skoniui.
Druska yra vienas iš universaliausių ingredientų maisto gamyboje, naudojamas maistui pagardinti, konservuoti ir ingredientams subalansuoti. Tačiau ne visi žino, kada yra idealus laikas jos dėti į receptus. Daugeliu atvejų druska gali pakeisti maisto tekstūrą ir skonį, todėl jos naudojimas priklauso nuo technikos.
Gaminant maistą, kiekvienas patiekalas turi savo druskos naudojimo „techniką“, ir kiaušiniai, tiek kepti, tiek plakti, nėra išimtis. Tokiu atveju kyla dažnas klausimas: ar druskos geriau dėti prieš gaminant kiaušinius, ar po jų gaminimo? Dėl šio klausimo jau daugelį metų diskutuoja virtuvės šefai ir kulinarijos ekspertai, o atsakymas į jį gali skirtis priklausomai nuo kiekvieno virėjo pageidavimų ir technikos.
Kada, pasak ekspertų, dėti druskos į plaktus kiaušinius
Kiaušinienė yra greitas ir maistingas būdas pradėti dieną, tačiau tinkamas druskos dėjimo laikas gali lemti skirtumą tarp sausos ir purios kiaušinienės. Nors kai kurie žmonės mano, kad druskos reikėtų dėti tik išvirus, keli virėjai ir maisto ekspertai sutinka, kad geriausia jos dėti plakant žalius kiaušinius. Pasak Whitney Fortin, „Happy Egg“ rinkodaros viceprezidentės Whitney Fortin, druskos įdėjimas prieš verdant kiaušinius veikia kaip buferis, neleidžiantis tryniuose esantiems baltymams sukietėti ir padedantis išlaikyti drėgmę. Dėl to kiaušiniai tampa minkštesni ir puresni.
Erin Krenek, „Vital Farms“ komunikacijos vadovė, taip pat pritaria idėjai sūdyti kiaušinius plakant. Ji pabrėžia, kad druska padeda suskaidyti kiaušinių baltymus ir taip sukurti vientisesnį mišinį, todėl kiekvienas kąsnis yra subalansuotesnio skonio. Buvo atliktas net vidinis skonio testas, kurio metu nebuvo pastebėta jokių reikšmingų skonio skirtumų, jei kiaušiniai buvo sūdomi prieš ar po, tačiau pasitvirtino, kad tekstūra buvo švelnesnė, kai druskos buvo dedama plakant.
Ką mokslas sako apie kiaušinių sūdymą?
Nors druskos naudojimas atrodo intuityvesnis, nei atrodo, mokslas aiškiai paaiškina šį žingsnį. Haroldas McGee savo knygoje „ Apie maistą ir maisto gaminimą“ aiškina, kad druska nesukietina kiaušinių baltymų, kaip manyta anksčiau. Iš tikrųjų kiaušinių baltymai yra neigiamai įkrauti, o druska ištirpina priešingai įkrautus jonus, kurie susitelkia aplink šiuos baltymus, ir juos neutralizuoja. Dėl to baltymai anksčiau susijungia virimo metu, todėl plaktos kiaušinienės tekstūra tampa švelnesnė ir puresnė.
Todėl, norėdami išgauti minkštą ir skanią kiaušinienę, ekspertai siūlo prieš kepant į kiekvieną porą kiaušinių įberti žiupsnelį druskos. Patartina iš pat pradžių nepersistengti su druskos kiekiu, nes kartą ją įberus, kelio atgal nebėra. Taip pasieksite puikią skonio ir tekstūros pusiausvyrą plaktuose kiaušiniuose.
